La vida útil de un alimento indica el tiempo durante el que debe conservar intactas sus características físico-químicas, sensoriales y microbiológicas.

Esta vida útil transcurre desde la elaboración del alimento hasta su deterioro. Nosotros como consumidores la sabemos a través de la fecha de caducidad para los alimentos microbiológicamente muy perecederos o mediante la fecha de consumo preferente para aquellos con mayor vida útil.

¿Quién establece la vida útil de un alimento?

Como norma general es el operador o empresario de la industria alimentaria quien decide indicar la fecha de caducidad en lugar de la fecha de consumo preferente. A partir de ahí, se hace responsable de la fecha puesta en el etiquetado del alimento aseverando la seguridad alimentaria del mismo. Si se etiqueta un alimento con una fecha incorrecta, la empresa puede ser expedientada.

El fabricante es responsable de la seguridad alimentaria de los alimentos que comercialice. Además, realizará estudios microbiológicos para asegurar que los alimentos están dentro de los parámetros legales.

¿Cuál es la vida útil de un alimento?

Hay distintos mecanismos que contribuyen al deterioro de un alimento como:

    • La exposición a la luz.
    • Alteraciones en el porcentaje de humedad.
    • Cambios químicos.
    • Cambios sensoriales, produciéndose alteraciones del aspecto, sabor, olor, textura, etc. La mayor parte de ellos conllevan un efecto de pardeamiento producido por el desarrollo de pigmentos, consecuencia de reacciones enzimáticas y no enzimáticas.
    • Transferencia física de olores, aromas, oxígeno, etc.
    • Cambios microbiológicos.
  • La temperatura, es el factor ambiental que influye sobre todos los demás, de ahí que sea preciso evaluar su efecto en cualquier estudio de caducidad.

La temperatura afecta no sólo al desarrollo de microorganismos, sino también a todos los proceso bioquímicos y químicos de los alimentos. La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas se dobla por cada 10 ºC de aumento de temperatura. Durante el almacenamiento de los alimentos se produce CO2 y se absorbe O2 en muchos alimentos.

La temperatura de almacenamiento óptimo es aquella que minimiza el deterioro de los alimentos sin causar alteraciones fisiológicas.

¿Cómo se determina la vida útil de un alimento?

El primer paso para estudiar la caducidad de un producto es conocer su mecanismo de deterioro.

Generalmente, la vida útil de un alimento se define durante su elaboración. En un principio, el fabricante determina las características -extrínsecas e intrínsecas- del alimento que afectan a su seguridad y/o calidad.

  • Entre los factores extrínsecos están: la higiene, la elaboración, el material de envasado y su almacenamiento, la distribución y la exposición en el punto de venta.
  • Entre los factores intrínsecos cabe destacar: las materias primas utilizadas, la composición del producto, la estructura, el pH, la cantidad de agua que tienen, etc

También hay otros factores a tener en cuenta como la manipulación y la utilización por parte del consumidor y del establecimiento donde se vende.

La determinación de la vida útil es una parte integral de los sistemas de control de la  seguridad de los alimentos que debe llevar el fabricante. Él debe validar la vida útil del alimento cada cierto tiempo. Esto es muy importante cuando se modifica un alimento o producto alimenticio, los equipos de producción o las plantas de producción.

Interés de la vida útil para los consumidores

El conocimiento de la vida útil de los alimentos ayuda a los consumidores a decidir sobre los alimentos y a tener información segura sobre los mismos. La vida útil sólo es válida si el producto se compra intacto y sin daños.

Los consumidores deben respetar las instrucciones de los fabricantes en referencia a la temperatura y las condiciones óptimas de almacenamiento.

No olvidar que a diferencia de los alimentos con fecha de caducidad, los alimentos con fecha de consumo preferente pueden consumirse con seguridad incluso una vez sobrepasada esta fecha.

Conclusión

La vida útil de un alimento es el periodo en el que puede mantenerse en condiciones de almacenamiento especificadas sin que pierda su seguridad y calidad óptimas.

Los fabricantes de productos alimenticios tienen la responsabilidad de determinar la vida útil y etiquetar sus productos consecuentemente. Esto incluye las condiciones de almacenamiento necesarias para cumplir con ese tiempo de vida útil, por ejemplo, especificando que se debe “guardar en la nevera una vez abierto”.

Bibliografía

Reglamento (CE) 1169/2011, 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.