¿Cuál es la polémica de la leche cruda?

La leche cruda es aquella que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni ha estado sometida a un tratamiento tecnológico equivalente. Vamos que es la leche tal cual sale de la ubre del mamífero

Virginia Rodríguez

Dra. en Farmacología Veterinaria

Hay población que asocia la leche cruda con leche más natural

Imagen de Engin Akyurt via Pixabay

No hay que confundir la leche cruda con la leche fresca que ha sido sometida a un tratamiento térmico en la industria y la encontramos siempre en los lineales de los yogures y el etiquetado nos dice que la fecha de caducidad es de 3 días.

¿De dónde viene esta propuesta de vender leche cruda?

Procede de los EEUU, de ciertas regiones de Europa y en España del gobierno catalán, y hace pensar a la población que la leche cruda es más natural, tiene más sabor y aporta más beneficios a la salud (previene procesos alérgicos o estimula el sistema inmune, entre otros). Todo ello sin sopesar los riesgos sanitarios que conlleva. Y es que la lista de microorganismos patógenos que podrían contaminar la leche cruda es extensa pudiendo ocasionar desde brotes de gastroenteritis hasta enfermedades más graves que nos dejarían secuelas o pueden llegar a provocar la muerte.
 Además, hay parte de la población que piensa que la leche recién ordeñada no tiene microorganismos infecciosos, que es estéril o aséptica. Esto no es así porque pueden tenerlos si el animal padece una enfermedad y la cosa se agrava cuando  no presenta síntomas como ocurre a veces con la mastitis (inflamación de la ubre). También puede ocurrir que la leche se contamine por malas prácticas higiénicas durante el ordeño.

¿Qué opinan las autoridades sanitarias?

La Agencia Española de Consumo Alimentario y Nutrición (conocida por sus siglas AECOSAN)  manifestó desde 2015 que la pasteurización es el único método eficaz para eliminar y controlar estos microorganismos patógenos. De ahí, que el decreto catalán obliga a que el etiquetado indique que la leche cruda debe ser hervida antes de su consumo.
 También están en desacuerdo la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas en inglés) y la Agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos y medicamentos (FDA en sus siglas en inglés).

Llegados a este punto la situación me parece un contrasentido, las autoridades desaconsejan a los consumidores la ingesta de este tipo de leche pero es legal su venta. Una vez más se deja en manos del consumidor la responsabilidad de elegir y manipular esa leche con unas instrucciones poco precisas.

¿Cómo deben manipular los consumidores la leche cruda?

Pues no es fácil la cosa y se necesita paciencia y tiempo. Suponiendo que la manipulación y el transporte previo de la leche cruda hayan sido correctos con una temperaturas de entre 1 y 4 ºC. Nada más tener la leche – no olvidemos que es venta directa – hay que darle tres hervores y bajar la temperatura hasta los 4ºC tan rápido como sea posible. Esto se consigue si tienes una máquina llamada abatidor. Después de esto hay que guardarla en la nevera a esta temperatura y consumirla antes de que pasen 72 horas desde el ordeño. En todo este proceso debemos ser meticulosos con la higiene.

Aun así, se recomienda a la población perteneciente a grupos de riesgo (niños, personas mayores, embarazadas y personas con las defensas bajas) que se abstengan a consumir este tipo de leche

Conclusión

Esta propuesta del gobierno catalán me parece una irresponsabilidad. Afortunadamente, el Gobierno español ha paralizado la tramitación de esta norma que permitiría la misma práctica en el ámbito nacional ¡Lo que nos faltaba aumentar el gasto sanitario por brotes de gastroenteritis! 
Tampoco va a beneficiar a los ganaderos porque la demanda es poca y se les van a exigir unas medidas higiénico-sanitarias altas que no van a garantizar la seguridad alimentaria y que en caso de haber algún problema la responsabilidad es de los ganaderos.
¡Vamos, que después de haber avanzado tanto en las buenas prácticas de higiene y manipulación para favorecer la seguridad alimentaria mediante tratamientos térmicos en la industria volvemos al siglo pasado en nuestras casas!

Y ustedes ¿qué opinan?

4 Comentarios

  1. Gustavo

    Se vende la carne cruda, el pescado crudo, los huevos crudos, pero la leche… ni se te ocurra! ¿No te parece que algo no cuadra en todo esto?

  2. Virginia Rodríguez

    Buenos días Gustavo, muchas gracias por tu pregunta.
    Me parece correcto que el gobierno NO apruebe el consumo de leche cruda porque a pesar de ser un alimento proteico como la carne o los huevos sus características y su microbiología es otra. Es complicado simular en casa los procedimientos industriales que nos garantizan la seguridad del consumo de esa leche. Es como volver a la época de nuestros abuelos.

  3. Gustavo

    Gracias por tu respuesta, Virginia. Cierto es que la microbiología de la leche es distinta, principalmente por la presencia de bacterias beneficiosas como Lactobacillus, que mejoran la microbiota intestinal. En el resto de productos también podemos tener Listeria, Salmonella, E. coli o parásitos como el Anisakis. Y reconozco que me entristece ver como se considera “volver a la época de nuestros abuelos” como algo negativo. En esa época apenas había incidencia de cáncer de colon ni diabetes, por poner un ejemplo. No sé, creo que hay que replantearse profundamente algunas cuestiones.

  4. Virginia Rodríguez

    Buenos días Gustavo. No negativizo la época de nuestros abuelos pero lo cierto es que pasaban penurias. Los tiempos cambian y ahora no tenemos tanto tiempo para cocinar y estar hirviendo la leche y utilizando un abatidor (qué pocos tienen).
    Y tampoco veo nada malo en aprovecharnos de los avances tecnológicos si además nos ofrecen seguridad alimentaria.

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