Cómete un helado sin riesgos

Para disfrutar del helado sin riesgos hay que saber manipularlos desde su elaboración hasta llegar a nuestras casas o a los puntos de venta.

Virginia Rodríguez

Dra. en Farmacología Veterinaria

La rotura de la cadena de frío favorece la cristalización del helado y la aparición de microorganismos

Imagen de StockSnap vía Pixabay

¿Cuáles son las causas de contaminación más frecuentes en la fabricación de helados?

Entre las principales causas de contaminación microbiana de los helados están las personas, las máquinas y utensilios, la insuficiente refrigeración y las materias primas contaminadas; de ahí que para obtener productos de gran calidad hay que cumplir una serie de normas de higiene que comprometa a todos los integrantes de la cadena productiva.


Uno de los problemas frecuentes que pueden surgir, es la cristalización. Si se perciben pequeños cristales de hielo en el helado lo más probable es que en algún momento se haya roto la cadena de frío favoreciendo el crecimiento de microorganismos por lo que su ingesta puede ser peligrosa.
Les aclaro también, que aquellos helados contaminados por microorganismos patógenos no suelen presentar alteraciones físicas – olor, sabor, textura, etc – sólo cuando esta es notable lo percibimos por su olor y aspecto.

¿Cómo podemos evitar la contaminación de los helados?

  • Instaurando y cumpliendo unas normas de higiene y prevención durante todos los eslabones de la cadena alimentaria desde la fabricación hasta llegar al consumidor.
  • Manteniendo la temperatura de conservación a -18 ºC.
  • Los niveles de contaminación en las boquillas de máquinas expendedoras de los helados soft son otro punto crítico a tener en cuenta, porque estas máquinas suelen estar en el exterior – a veces a temperaturas más altas de las recomendadas – y son manipuladas por los consumidores y muchas veces tocadas por ellos. Estas boquillas si no se limpian y desinfectan con frecuencia son caldo de cultivo de enterobacterias como la salmonella.

También se ha comprobado que los restos de helado favorecen el crecimiento de los microorganismos sobre todo si las condiciones de temperatura les son favorables.

  • Cuando compramos helado será lo último que pongamos en la cesta de la compra y lo transportaremos en bolsas isotérmicas para evitar que vaya subiendo la temperatura y perdiendo textura. Hay que fijarse que el envase no esté roto y en su fecha de caducidad. Nada más llegar a casa lo guardaremos en el congelador y mantendremos el producto a la temperatura que indique el fabricante.
  • Si el helado es casero lo guardaremos en un envase cerrado herméticamente para que no absorba los olores de otros alimentos. Lo recomendable es consumirlos antes de una semana para evitar que se deteriore y recuerden que no se puede congelar si previamente ha sido descongelado.
  • Las galletas y barquillos las almacenaremos en recipientes o bolsas cerradas.
  • Los instrumentos que se usen para servir el helado – cucharas, espátulas, etc – estarán siempre limpios. Lo ideal sería tener una cuchara servidora de helado para cada tipo, así evitamos mantenerla en el agua, porque si esta no se renueva con frecuencia puede alcanzar recuentos muy altos de microorganismos. En más de un buffet he visto la cuchara dentro de un recipiente de agua turbia por la mezcla de helados.

Por tanto, podemos disfrutar de los helados con moderación y en cualquier época del año siempre que guardemos las normas de higiene y manipulación que les acabo de explicar.

Bibliografía
  • Taboada R.L (coordinador) y otros, «Helado Total», Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.
  • Real Decreto 618/1998, de 17 de Abril de 1998, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar (B.O.E. 28.04.1998).
  • Modificado por: Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios. (B.O.E. 25.02.2010).
  • Modificado por el Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios.

0 comentarios

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Información básica sobre protección de datos

  • Responsable: Virginia Rodríguez Sosa
  • Finalidad: Moderar y gestionar los comentarios y controlar el spam.
  • Legitimación: Al marcar la casilla de aceptación, estás dando tu legítimo consentimiento para que tus datos sean tratados conforme a las finalidades de este formulario descritas en la política de privacidad.
  • Destinatarios: Como usuario e interesado te informo que los datos personales que me facilitas estarán ubicados en los servidores de OVH Hispano SL como proveedor de hosting dentro de la UE. Puedes consultar la política de privacidad de OVH Hispano SL. No se comunicarán los datos a terceros salvo por obligación legal.
  • Derechos: Puedes ejercer tus derechos de acceso, rectificación, limitación, supresión y cualquier otro recogido en la política de privacidad  a través del correo electrónico de contacto: contacto@virginiarodriguezvet.es.
  • Información adicional: Puedes consultar la información adicional y detallada sobre la protección de datos en la política de privacidad de este sitio.

¿Por qué usa la industria el aceite de palma?

Actualmente podemos encontrar el aceite de palma en la mayoría de la bollería, los alimentos precocinados pero también en la industria de los biocombustibles.

¿Hay una edad para entrar en la Universidad?

Cada vez hay más personas mayores que se animan a entrar en la Universidad por distintos motivos Generalmente los jóvenes en España ingresan en la Universidad con 18 ó 19 años pero cada vez es más frecuente encontrarse con alumnos de más de 30 e incluso jubilados,...

¿Por qué está aumentando la incidencia de anisakis?

Últimamente está aumentando la incidencia de anisakis en regiones donde se consume más pescado como España. ¿A qué es debido? ¿Qué precauciones debemos tomar los consumidores?